Atgimsta senovinio amato – duonos kepimo – tradicijos

Auksė PLUŠČIAUSKĖ
aukseja@gmail.com

Kepamos duonos kvapas ir mūrinės krosnies šiluma pasklinda po visas namų kertes. Tokį prisiminimą nešiojasi mūsų seneliai, nuo stalo surinkdavę kiekvieną duonos trupinį.
Pastaruoju metu duonos kepimo tradicijos atgimsta, prisimenamos senolių sukurtos receptūros, kepimo tradicijos, kai duona maišoma ir rauginama duonkubiliuose ir pašaunama į specialias krosnis. Esant dideliam miltų ir duonos priedų asortimentui parduotuvėse, net ir miestuose gyvenančioms šeimininkėms naminės duonos kepimas tampa mielu užsiėmimu, kuriam negailima jėgų ir laiko.
Raseiniškei Nijolei Gužauskienei duonos kepimo malonumas virto nedideliu verslu, kurį ji svajoja užauginti. Su Nijole susitikome pasikalbėti, kaip ji tapo duonos kepėja, kurios gaminių klientai laukia Ariogaloje ir Raseiniuose. Kad į savo darbą moteris įdeda daug meilės, liudija ant juodos ir baltos „Nijolės duonos“ užklijuotų etikečių užrašas „Pagaminta su meile“.

Kaip pardavėja tapo kepėja?
„Daugelį metų dirbau prekybos centre pardavėja. Po darbo į namus grįždavau suirzusi, pikta. Dukra patarė paieškoti kito darbo: „Namuose kepi bandeles, pabandyk padirbėti kepykloje, gal patiks.“
Tuo metu šeimos kepykla „Laugena“ kaip tik ieškojo kepėjos. Sekmadieniais, kai būdavo laisvadieniai, eidavau į kepyklą pabandyti dirbti, pasižiūrėti, ar sugebėsiu būti kepėja, ar šis darbas man patinka. Kepdama duoną pajutau labai didelį malonumą. Be abejo, darbo pradžia buvo nelengva, nemažai reikėjo išmokti, įgyti patirties.

Bandelių kepimas man buvo jau įprastas dalykas, nes jas dažnai kepdavau namuose, o štai duonos kepimas – naujiena.
Duonos kepimas – senovinis amatas. Reikia mokėti pagaminti raugą, išmanyti kepimo technologiją. Kepti duoną su raugu, su kuriuo aš ir šiandien dirbu, mane išmokė bendradarbės. Nemažai žinių apie duonos kepimą ir praktinių įgūdžių perdavė ilgametė duonos kepėja Vida Barauskienė. Per Mokytojų dieną aš asmeniškai pasveikinu buvusias koleges, nes jos buvo mano duonos kepimo mokytojos.
Nemažai išmokė ir jau anapilin iškeliavusi Genovaitė Laurynienė. Ji man sakydavo: „Minkydama tešlą duonai negailėk druskos, nes ji pagerina duonos skonį.“ Tačiau vienas dalykas pasūdyti kotletukus pas mamą, o kitas – duoną. Reikia laikytis receptūrų, technologinių reikalavimų.
Duonos kepimas turi patikti. Štai į kepyklą atėjusi dirbti moteris sakė, kad nori kepti tik bandeles, nes jai net nemalonu liestis prie duonos tešlos.
Mano babytė, tėčio mama, buvo savo brolio kunigo gaspadinė, tad mokėjo ir duoną kepti, ir skaniai gaminti. Nuo duonos likusius kriaukšliukus ji užmerkdavo ir iš jų pasidarydavo raugo. Aš tokios raugo gaminimo technologijos nenaudoju, nes jos neišmanau. Kai močiutė buvo gyva, buvau per maža, duonos kepimu nesidomėjau, o vėliau nebebuvo ko klausti“, – prisiminimais dalinosi Nijolė.

Namų virtuvė tapo kepyklėle
Kepyklai sustabdžius veiklą moteris liko be darbo ir pusę metų ilsėjosi.
„Po pusmečio atostogų ėmiau galvoti, ką norėčiau veikti. Buvo minčių dirbti su augalais, nes jie man labai patinka, tačiau rajone ši rinka perpildyta. Vaikai paklausė, kada pradėsiu kepti duoną bent sau, ir tada kilo mintis pradėti namuose duonos kepimą.
Pirmiausia susiradau ruginių miltų pardavėją, nes iš prekybos centro perku tik kvietinius. Ruginius miltus perku iš ūkininko, gyvenančio Šiaulių rajone. Raseinių rajono ūkininkai kol kas ruginių miltų nemala, nes reikia specialaus, lėtai malančio malūnėlio.
Šio ūkininko ruginių miltų kokybė gera, nėra jokių priemaišų. Dar smagu, kad pirkdami miltus iš ūkininko palaikome sunkiai dirbantį žemdirbį.
Pradėjus namuose kepti duoną pirmieji jos valgytojai ir klientai buvo kaimynai ir šeima. Artimieji patarė susitvarkyti dokumentus, kurie leistų namuose keptą duoną pardavinėti plačiau. „Darbą jau turi ir dar gausi naudos. Kadangi tau patinka kepti, darbą suderinsi su malonumu“, – sakė jie.

Kai susitvarkiau leidimus, pabandžiau su savo kepiniais važiuoti į turgų, nes žmonės ieškojo naminės duonos, o ir aš pati nemačiau, kur būtų galima Raseiniuose jos nusipirkti. Pirmą prekybos dieną žmonės ragavo mano duonelę ir pirko. Šiandien jau turiu nuolatinių klientų, laukiančių turguje „Nijolės duonos“. Penktadieniais važiuoju į Ariogalos turgų, kur taip pat manęs laukia klientai.
Susirgus klientai linki kuo greičiau pasveikti ir atvežti šviežios duonos. Tai irgi motyvuoja.
Savo duoną pardavinėju ir mėsos parduotuvėlėje, esančioje šalia mažosios „Maximos“. Plėsti prekybos taškus paskatino „Raseinių Magdės“ klubo organizuoti rinkodaros mokymai, kuriuos vedė Edita Galinaitienė. Po paskaitos jos paprašiau patarimų, tad jais vadovaudamasi ir plečiu veiklą.
Kartais norėjosi ką nors nufilmuoti iš duonos kepimo proceso ir įkelti į socialinę erdvę, tačiau buvo nedrąsu, o kai gavau pritarimą, jau buvo drąsiau. Ir apskritai, kai ką nors sugalvoji, dažniausiai reikia tik artimųjų, draugų ar kieno nors iš šono pritarimo, nes tada gauni ir palaikymą“, – pasakojo pašnekovė.

Duonos kepimas – ramybės darbas
Bepasakodama savo kelio į duonos kepėjas istoriją Nijolė ruošėsi kepti juodą duoną – kaitino orkaitę, laukė, kol formelėse iki reikiamo dydžio iškils kepalėliai – atsiras kalniukai.
„Kepu dviejų rūšių duoną su natūraliu raugu – juodą ir pusbaltę. Duona juodos spalvos būna dėl salyklo. Šios duonos kepimui naudoju ruginį fermentuotą skrudintą salyklą. Tai yra daiginti rugių grūdai, vėliau paskrudinti ir sumalti. Salyklą pirmiausia užsiplikau, kai jis suplinka, dedu į miltus, miltus taip pat plikau. Plikinys atvėsta per kelias valandas ir susąla. Tai dar ne raugas. Natūralų raugą užmaišau su plikiniu ir jis pradeda rūgti. Toks raugas turi išstovėti parą, kad įrūgtų. Įrūgęs jis būna iškorėjęs, gražus ir pukši. Tada sakau: „Jau išpukšėjo raugas, dabar galėsime kepti duonelę.“ Norisi tą raugo pukšėjimą nufilmuoti su garsu, kad žmonės pamatytų, kaip atrodo tikras raugas, gerai gyvenantis ąžuoliniame kubiliuke.
Ąžuolinius kubiliukus raugui gaminti vyras man nupirko iš Rietavo turgaus. Juose raugas išeina kvapnus ir skanus, o jeigu raugas skaniai kvepia, tai ir duona bus skani.
Kepant pusbaltę duoną salyklo neskrudinu, dedu tik raugo. Raugą pasidarau pati: užplikau miltus ir palaikau šiltai, kad pradėtų rūgti. Raugu dalinuosi su moterimis, namuose kepančiomis duoną. Kai jos paklausia, kiek sumokėti, sakau, kad nežinau, kiek už vaiką reikia prašyti pinigų. Duonos raugas man yra kaip vaikas – mano užaugintas, mano prižiūrėtas. Kai raugas užrūgsta, nusikabinu jo viršų ir įsidedu į indelį, kad vėl rūgtų, ir jį vėl dedu į naują raugą. Kepdamas duoną negali skūpavoti – turi dalintis, turi mylėti duonos kepimą.

Juoda būna su priedais: saulėgrąžomis, kanapėmis, sėklų mišiniu. Šią duoną vadinu „Gėlyte“. Kai kas nors paklausia, kodėl „Gėlytė“, pasakau: „Pažiūrėkite, kokių gražių gėlių sėklų joje yra: saulėgrąža, moliūgas, linas.“
Dar kepu forminę kvietinių miltų duoną. Tai yra ne raugo duona, o mielių įmaišo. Ši duona taip pat su savo principais, kaip sakau „škaradnos panelės“. Jeigu duona iškilo gražiai, o temperatūra orkaitėje per žema, ji sukrinta.
Ruginės duonos ir raugas yra iš ruginių miltų, ir tešla iš ruginių miltų. Sakau, kad tai trumpa duona, nes labai sunku priprašyti kepaliuką, kad iškiltų gražus ir apvalus. Jis būna su savo principais – ėmė ir susprogo, daryk, ką nori. Tada sakau: „Juokiasi duona iš manęs, šaiposi.“
Vestuvėms, jaunųjų sutiktuvėms, šventėms kepu duonos kepalus ant ajerų, ant klevo lapų. Apie duonos kepimą ant klevo lapų sužinojau iš Romualdo Granausko apysakos „Duonos valgytojai“.
Viena moteris nemažą, trijų kilogramų, duonos kepalą, papuoštą rugių varpa, vežėsi į Ukrainą. Sakė, kad ukrainiečiai buvo nustebinti kepalo dydžio ir puošnumo, jie išsidalino duonos kepalą po gabalėlį.

Duonos kepimo vis dar mokosi
Pasak Nijolės, duonos kepimo ji vis dar mokosi, nes atsiranda įvairių klientų pageidavimų. „Nemažai žmonių prašo duonos be gliuteno. Pasirodo, tai yra opi problema, apie kurią nežinojau, kol nesusidūriau. Duonai be gliuteno netinka nei ruginiai, nei kvietiniai miltai, turi būti grikių, ryžių. Iškepta tokia duona greitai subyra, trupa. Bandymų metu tokios duonos suvalgiau nemažai, tačiau dar ne iki galo išdirbau receptūrą. Klientams begliutenės duonos kol kas negaliu pasiūlyti, bet tikiuosi, kad ilgainiui pavyks.
Taip pat žmonės prašė becukrės duonos. Atsižvelgiau į pageidavimą ir pradėjau kepti duoną, kurioje nėra cukraus. Šiek tiek cukraus dedu į raugą, kad jis susiaktyvintų. Prašiau klientų pasidalinti savo pastebėjimais apie šią duoną, jie sakė, kad cukraus kiekis kraujyje nedidėja. Tai labai džiugu girdėti.
Pasitaiko, kad iškeptos duonos skonis geras, bet kepalėlis pakrito ir klientui tokio neduodi, jį daliniesi su kaimynais, draugais, vyras nuneša bendradarbiams.
Vienai pažįstamai duodama kepalėlį sakau: „Čia tokia nelaimė nutiko, kepalėlio kampas pakritęs.“ Ji man atsakė: „Daugiau tokių nelaimių ir mes visi sotūs būsime.“ Duonos kepimas vyksta bandymų būdu. Buvo daug ir negražios duonos.“
Pašnekovė neslėpė, kad nors ir dirba širdžiai mielą darbą, pavargsta. „Į parduotuvę norisi iš pat ryto nuvežti šviežią duoną, todėl pradedi kepti nuo ankstyvo ryto. Iškeptą duoną reikia atvėsinti, nes sufasuota karšta ji pradės pelyti. Todėl pradedi dirbti, kai mėnulis dar akį merkia. Pats darbymetis – savaitgaliais, kai važiuoju gaminių pardavinėti į Ariogalos ar Raseinių turgų.
Nuo tokio darbo tempo, be abejo, pavargsti, pradedi nervintis ir dėl nesėkmių. Bloga emocija niekad neduos skanios duonos. Jeigu susinervinai, ji gražiai nekils, gražiai nekeps. Mūsų močiutės žinojo, kokios nuotaikos būdama turi kepti duoną. Supykus geriau megzti ar išeit į lauką. Mano geriausias atsipalaidavimas – išvažiuoti į sodą ir rankas įkišti į žemę. Tai geriausias emocijų išlaisvinimo būdas. Sode paukščiai, gėlės, augalai, šiemet džiaugiausi pomidorais, augančiais lauke ir gausiai derančiais.“

Ateities planai
Pasikalbėjome su Nijole ir apie svajones bei ateities planus. „Mano svajonė – turėti sodybą, didelėje krosnyje kepti ten duoną ir organizuoti edukacinius duonos kepimo renginius. Noriu auginti verslą. Namuose per dieną iškepu 10 kepaliukų po pusę kilogramo, nes leidimas išduotas mažiems produkcijos kiekiams. Kol neturiu rimtų patalpų ir kepyklos, nevažiuojame į muges, nes neverta brangiai mokėti už prekybos vietą ir nedaug produkcijos atsivežti.
Po truputį ieškome sodybos kur nors pamiškėje, kur galėčiau savo svajones realizuoti. Labai patinka gamta, natūralumas, gal todėl ir pasirinkau tokį senovinį amatą – duonos kepimą.
Kai pamatau kur nors senovinę miltų sijoklę, jau rankos niežti, kaip man jos reikia. Viešint pas mamą Klaipėdoje sendaikčių turgelyje pamačiau lininį audinį. Net rankos sudrebėjo, kaip jo norėjau. Grįžusi į Raseinius nusipirktą audinį nešiausi kaip didžiausią dovaną. Senovinį lininį audinį nunešiau draugei, labai kūrybingai siuvėjai Jolantai Tarosienei. Ji man prisiuvo prijuosčių ir dar staltiesę.
Duoną fasuojame į plastiką, nes nėra kitos išeities, tačiau fasavimo lentą vyras padarė ąžuolinę.“
Duonos kepėja tikisi, kad jos svajonės išsipildys ir sodyba su kepykla taps realybe, tačiau abejoja, ar bus kam perduoti savo amatą, nes vaikai turi savo darbus. „Duonos kepimo procesas jiems įdomus, tačiau nežinau, ar jis kada nors taps ir jų amatu“, – atsisveikindama sakė N. Gužauskienė.

Projektas „Pasaulis keičiasi – tradicijos lieka tos pačios“